Microbiologische veiligheid van pindasambel

Lees meer over het afstudeerproject: Een onderzoek naar het voorkomen van de Aspergillus schimmel, de productie van aflatoxinen en micro-organismen in pindasambel.

Afstudeerproject: Ghafoerkhan Tohira

Programma: Hoger Laboratorium Onderwijs

Samenvatting
Het doel van dit onderzoek is om na te gaan of pindasambal verontreinigd kan zijn met de schimmelsoort Aspergillus spp., A. flavus, A. parasiticus en de ziektekiemen Escherichia coli en Staphylococcus aureus.
Het voedingsproduct, genaamd pindasambal, waarvan de hoofdingrediënt pinda is, kan gecontamineerd raken door de Aspergillus schimmel waaronder Aspergillus flavus en Aspergillus parasiticus. Deze twee schimmels kunnen een schadelijke stof produceren, genaamd aflatoxine, die negatieve gevolgen heeft voor de gezondheid van de mens. In Suriname is er heel weinig onderzoek gedaan naar het voorkomen van deze schimmels in pinda en pindasambal. Het laatste landelijke onderzoek naar aflatoxine is verricht in 1992 door het BOG.
Hiervoor is de volgende centrale vraag opgesteld: In welke mate kan pindasambal verontreinigd zijn met de schimmel soort Aspergillus spp., A. flavus, A. parasiticus en de ziektekiemen Escherichia coli en Staphylococcus aureus?
Pindasambal is een saus die gebruikt wordt voor verschillende gerechten binnen de Surinaamse gemeenschap. Het hoofdingrediënt pinda kan verschillende positieve en negatieve gevolgen hebben voor de gezondheid van de mens. Pinda’s bestaan uit voedingstoffen waaronder: vetten, koolhydraten, eiwitten, vitaminen, mineralen en bioactieve stoffen die essentieel zijn voor de gezondheid van ons lichaam.
Pinda’s kunnen ook zorgen voor negatieve reacties, waaronder allergie, en contaminatie door Aspergillus schimmel die aflatoxine produceren. Aspergillus flavus en Aspergillus parasiticus zijn verantwoordelijk voor de productie van aflatoxine. Wanneer de pinda’s gecontamineerd zijn door de Aspergillus schimmel, zijn de pindasambals er ook door gecontamineerd. Aflatoxine is zeer schadelijk voor de gezondheid van de mens en het dier. Pinda’s kunnen bij de oogst gecontamineerd raken door aflatoxine producerende schimmels. Slechte opslag kan ook schimmelgroei bevorderen.
In Suriname worden pindasambals gemaakt door heel veel Surinamers van Javaanse afkomst. Pindasambals worden het meest verkocht in de supermarkten en op de markt. De producenten maken gebruik van Surinaamse en buitenlandse pinda’s.
Behalve dat pindasambal gecontamineerd kan raken door schimmels, kunnen ze ook gecontamineerd raken door bacteriën. Onhygiënische handelingen kunnen de besmetting met bacteriën bevorderen. Bij dit onderzoek is er gelet op de bacteriën waaronder E.coli en S.aureus.
Om antwoord te kunnen geven op de centrale vraag is de opdracht volgens de volgende stappen uitgevoerd: het opstellen van een enquête voor de consumenten ten aanzien van kennis over de bacteriën en schimmels, het afleggen van interviews met twee producenten, het opkopen van buitenlandse pinda’s voor onderzoek naar Aspergillus schimmel en kiemgetal, het opkopen van vijf verschillende pindasambals voor onderzoek naar schimmel, kiemgetal en bacteriën, en het bereiden van pindasambals op een gunstige en ongunstige wijze. Voor het onderzoek is gewerkt met de microbiologische kweekmethode. Er is daarbij macroscopisch en microscopisch onderzoek gedaan naar de bacteriën, schimmels en het kiemgetal. Er zijn kweken ingezet ter identificatie van de eerdergenoemde bacteriën en schimmels en het kiemgetal. Voor het onderzoek naar kiemgetal is er gewerkt met de gietmethode, waarbij er gebruik is gemaakt van het PCA-medium. Dit is geresulteerd in een hoog kiemgetal dat een indicatie geeft van de slechte hygiënische manier waarop pindasambal is bereid en die is dus niet meer veilig voor consumptie. De hygiënisch bereide pindasambal zijn wel langer bewaard gebleven en na meer dan een week nog veilig voor consumptie.
Voor het onderzoek naar de Aspergillus schimmels is er gebruikgemaakt van de PDA en MEA- agar En voor aflatoxine is er gebruikgemaakt van de AFPA-base. De niet- gedroogde pinda’s waren wel gecontamineerd door aspergillus schimmel. Twee van de gekochte pindasambals waren gecontamineerd door de aspergillus schimmel. Identificatie van A.flavus of A.parasiticus was in de onderzoeksperiode niet mogelijk en kon dus niet gesuggereerd worden over de productie van aflatoxine. Voor het aantonen van bacteriën is gebruikgemaakt van de uitstrijkmethode op de CLED en SS-agar. Onhygiënische bereide pindasambals waren gecontamineerd door de E.coli bacterie en S.aureus. De resultaten van dit onderzoek zijn duidelijk gemaakt middels foto’s en tabellen. Uit de resultaten kan er geconcludeerd worden dat pindasambals verontreinigd kunnen raken met de schimmelsoort Aspergilllus spp., A.flavus, A.parasiticus en de ziektekiemen Escherichia Coli en Staphylococcus Aureus. De pinda’s die niet gedroogd waren in zon, toonden eigenschappen van aspergillus schimmel. Onhygiënische handelingen tijdens de productie heeft ervoor gezorgd dat pindasambals verontreinigd waren met E.coli en S.aureus. Aan de consumenten en producenten kan aanbevolen worden, hygiënische methoden toe te passen tijdens de productie, de pinda’s ten minste een week in de zon te drogen en de pindasambals op de juiste manier op te slaan voor en na gebruik. Door het ministerie van LVV en het BOG kunnen er trainingen worden gegeven aan de producenten met betrekking tot de opslag van pinda’s en pindasambal, uitvoeren van juiste hygiënische handelingen, juiste handelingen voor en na de oogst van pinda’s. Dit, zodat de producenten en consumenten bewuster worden van de contaminatie door de aspergillus
schimmels en bacteriën, en de nadelige gevolgen die ze met zich meebrengen voor de gezondheid van de mens.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *